UDSKRIV | SITEMAP | SØGNING | ANBEFAL DENNE SIDE

Egnsretter på Husmandsstedet i 2009

Oktober

 

Egnsret på husmandsstedet 09.10.09

  

HUSMANDSKÅL

 

Husmandskål er en sammenkogt ret af

Stribet saltet flæsk og hvidkål.

Man kan også tilsætte kartofler og gulerødder.

 

Flæsk og hvidkål kommes i gryden.

Vand tilsættes så det lige knap dækker.

Koges til det er næsten mørt.

Kartofler og gulerødder tilsættes og koger til alt er mørt.

 

Flæsket tages op, skæres i skiver og serveres til husmandskålen.

 

 

 

 

September

 

 

EGNSRET ONSDAG DEN 30.09. 2009

  

HAKKENKÅL

 

500 g grønkål

750 g hvidkål

250 g kartofler.

 

Hakkenkål kan laves af rester af hvidkål, eller grønkål, men det rigtige er at bruge begge slags.

Nogle koger de to slags kål hver for sig, i letsaltet vand, eller – den ældre måde – sammen med letsaltet flæsk, ribben, skank eller rygben.

Væden klemmes ud af kålen og hakkes med en kniv eller gennem kødmaskine.

Det hele varmes igennem i en gryde sammen med smør og lidt madfedt fra en suppe, samt kogte faste kartofler skåret i små terninger.

Blev i sin tid spist til røget skinke, eller kogt sprængt svinekød, medister, frikadeller m.m.

 

 

Litt: Danske egnsretter. Erik Koed Westergaard 

 

 

August

 

Ruskomsnusk, Snysk, Mælkevælling, Søbeærter

– kært barn har mange navne. 
 
Her kan man sige at denne ret ikke er fra en bestemt egn. Hver egn har sin måde at servere den på. 
Her bruger vi Frk. Jensens udgave fra 1921.
 
Små terninger af magert, røget flæsk eller skinke koges omtrent møre i lidt vand. Da kommes der lige dele af småtskårne gulerødder, hvideroer(majroer), sellerier og kartofler samt omtrent dobbelt så mange pillede ærter deri og koges møre sammen med flæsket. Herpå kan komme lidt jævning af mel udrørt i vand, og det gives et opkog. Til sidst tilsættes et stykke koldt smør, fint hakket persille, sukker og salt hvis det er nødvendigt.

 

Juli

 

Mårregodt.

Stuvede kartofler og gulerødder

 

Vendelboerne sætter stor pris på en bestemt sammensætning af gulerødder og kartofler.

Den kan hedde stuvede kartofler og gulerødder eller mårregodt, hvilket betyder”gulerodsgodt”, da ”mårre” eller ”morre”, er det dialektiske udtryk for gulerod

Gulerødder skåret i små stykker, bringes til at småkoge i mælk, ikke for meget.

Når de er halvmøre tilsættes kartofler, der ligeledes er skåret i stykker. Forholdene beror på én selv.

Kartoflerne skal koge noget ud, så de jævner lidt (deraf navnet ”stuvet”). Nogle lader dem koge helt ud, eller moser dem, og for dem hedder det kartoffelgrød med gulerødder eller kartoffelmos med gulerødder.

Der er dem der drysser stegte flæsketerninger over retten, andre persille, og atter andre hælder stegte løg og fedt over.

Gulerodsstykkerne må aldrig koge ud.

Serveres til stegt eller kogt flæsk og til spegesild.

 

Litt. Danske egnsretter. Erik Koed Westergård.

 

 

Juni

 

Stegt lever med flæsk

 

 

Skiver af svinelever, vendt i mel, letsaltet eller røget stribet flæsk, samt snittede løg, steges hver for sig.

Panden koges af med kartoffelvand og mælk, og der laves en brun sovs

Ved serveringen lægges et stykke flæsk oven på hver skive lever, løgene fordeles over retten og sovsen hældes ved.

Sædvanligvis får man hvide kartofler og syltede rødbeder til.

 

Sydsjælland har sin egen suleret, stegt lever med flæsk, der har bredt sig i den sydvestlige del.

Den må være af nyere dato, da stegt lever ikke kom i brug før omkring århundredeskiftet (1900). I ældre tid blev leveren brugt til finker.

 

Litt:Danske Egnsretter. Erik Koed Westergaard
 

 

Maj

 

Løwtenspandekager

 

250 g. mel

3 æg

1½ dl mælk

50 g gær

1 tsk. sukker

½ tsk. salt

1 knsp. kardemomme

Svinefedt eller smør til stegning

-

Tilbehør

Æblemos, rabarberkompot el. lign.

 

Gæren udrøres i mælken der er lunet lidt. Dejen røres sammen af mel, 3 æggeblommer, gær, mælk, sukker, salt og kardemomme.

Dejen stilles til hævning i en time på et lunt sted.

3 æggehvider piskes stive og vendes i dejen. Pandekagerne sættes på stegepanden i tykke aflange kager, som klatkager og bages i svinefedt (eller smør).

 

Løwtenspandekager også kaldet Ærøpandekager, betyder egentlig hævepandekager, idet der bruges gær i dejen, og dejen skal være 1-1½ cm tykke, når de er færdigbagte.

I gamle dage kom man flæske- eller æblestykker i dejen.
 

 

April

 

Tyske Klumper:

 

250 g melede kartofler
400 g rismel eller hvedemel
2 æg
200 g letsaltet flæsk i terninger
1 spsk. hakket løg
Salt
Allehånde
Kardemomme
-
Sovs:
Stegefedt fra flæsket
Vand
Syltetøj
Kartoffelmel
 
Flæsket ristes og det afsmeltede fedt tages fra.
Kartoflerne skrælles, koges og æltes med mel, æg, løg, flæsketerninger og krydderierne.
Dejen formes til store boller og koges i ca. 30 minutter i letsaltet vand.
Sovsen laves af stegefedtet fra flæsketerningerne, vand og syltetøj, jævnet med kartoffelmel.
 
Kilde: Danske egnsretter: Stig Lou Mortensen

Søbekål med 9 slags grønt

 

3/4 kg. letsaltet flæsk koges i mørt i ca. 2 l vand,
ca. 200 gr. grønkål ribbes, vaskes og kommes i kogende vand,
hvor det koges i ca. 10 min.
Kålen hakkes og kommes i suppen sammen med de andre 8 slags grønt.
Flæsket tages op og kan spises til enten varmt eller koldt.
Suppen kan jævnes med lidt rismel eller byggryn, der koges med i suppen.

 

Skidne æg

Kog 2-4 æg pr. person til de er hårdkogte.
Lad æggene køle og pil dem.
Lav dernæst en opbagt sovs, hvor der beregnes 2 - 2½ dl mælk pr. person. Når sovsen har den rette konsistens, krydres den med (fiske-)sennep, og æggene kommes i.
 

Risengrynskage fra Bogø 1896


100 g tvebakker
2 store kopper mælk
6 æg
100 g margarine
1 tsk. kanel
1 håndfuld korender
1 rest risengrød (en dyb tallerken fuld)
Margarine til formen
Rasp til formen

Tilbehør:
Flødeskum og varm frugtsauce

Tvebakkerne udblødes i mælken. Æggene deles, og blommerne røres godt sammen med margarinen, sukker, kanel, korender og risengrøden. Hviderne piskes stive og vendes forsigtigt i til sidst.
En bageform smøres med margarine og drysses med rasp. Dejen kommes i formen, og kagen bages i en forvarmet ovn ved 200 grader i 30 – 35 min.

Kagen vendes ud og afkøles.

Risengrynskagen serveres med flødeskum og varm frugtsauce.

I den oprindelige opskrift til Risengrynskagen står, at man skal anvende for 8 øre tvebakker. Heldigvis står der også, at opskriften er fra 1896, ellers havde det været ret vanskelig at beregne hvor mange tvebakker, det kunne være. Tvebakker i 1896 var imidlertid en del større end dem, man køber i dag.
Kilde: Stig Lou Mortensen, Danske Egnsretter.
 


Skrædderduelse
– en lækker spareret fra gamle dage

 

Navnet skrædderduelse – eller skræddersovs – er billig mad. Skrædderen, der før i tiden gik fra hjem til hjem med sit strygejern og sin saks, blev ikke alene regnet for en fattig stymper, men også set på med en vis foragt, da han sad indenfor hos kvindfolkene, mens rigtige mænd måtte arbejde hårdt ude i al slags vejr. Alt efter, hvor man er i landet, kaldes retten forskelligt, så selv om skrædderduelse er den mest almindelige betegnelse kendt i Sønderjylland, finder vi også udtryk som fattigmandsduelse, lærerduelse, bønderduelse, lørdagsduelse og mange flere.  

Om lørdagen havde kvinderne travlt med den ugentlige rengøring. Derfor skulle man have nem mad til middag, og da den næste dag bød på ugens bedste måltid, var det rimeligt, at man nøjedes med noget beskedent.
 

Den betegnelse, som beskriver retten bedst, er nok flæsketerningesovs.
 
 
Til fire personer:
 
 
220 gr. flæsk
175 gr. løg
2½ spsk. mel
4 dl mælk (eller kærnemælk)
1¼ kg. kartofler
 
 
 
Det røgede stribede flæsk skæres i små terninger og brunes, de snittede løg kommes ved. Når de er gyldne røres mel i og efterfølgende sødmælk til, man har en ret tyk sov. Besparelsen kommer, fordi man ikke spiser andet end kartofler til.
Sønderjyderne sætter pris på skrædderduelse, trods de lidet smigrende navne. Den kommer stadig på bordet i mange hjem. For det er mad, som både smager af noget og kan varieres i det uendelige.
 
  
Rugmelsgrød, egnsret fra Bornholm
 
 
1 l vand
Ca. 250 g groft rugmel
1 tsk salt
Kog vandet op og pisk melet i lidt ad gangen. Kog grøden over svag varme i 10 min. Rør jævnligt i grøden. Smag til med salt, og pisk grøden kraftigt igennem lige inden servering. Serveres med sirup og evt. et glas mælk til.
Hverdagsmad, specielt udbredt på Bornholm. Man sagde, at når en pige kunne koge en god rugmelsgrød, kunne hun gifte sig.
 
Kærnevælling med flæskebrød, egnsret fra Østjylland

Kærnemælk
Byggryn
Sukker
Saltet flæsk
Rugbrød

Grynene koges i kærnemælk til en jævn vælling. Smag til med sukker. Flæsket steges. Vællingen serveres med rugbrød og flæsk, flæsket spises uden brug af kniv og gaffel.

På vaskedage blev der tit serveret kærnemælksvælling, da det var let at lave.
Krøstekål, egnsret fra Samsø

1 hvidkålshoved
Vand
Salt
Fløde
Smør
Kanel

Hvidkålshovedet skæres i kvarte og koges i letsaltet vand. Når kålen er kølet lidt af, knuges alt vandet ud og køres igennem kødhakkemaskinen. Fløde og smør kommes i en gryde sammen med kålen og varmes godt igennem. Stuvningen spises med kanel. Dertil kan serveres medisterpølse, frikadeller eller saltet grisekæbe.

At ”krøste” betyder at knuge. I denne forbindelse at knuge vandet ud af kålen.
 
Rismelsboller i hønsekødssuppe, egnsret fra Tåsinge

1½ dl rismel
5dl sødmælk
2 æg
75 g rasp
1 spsk. kartoffelmel
1 spsk. smør
¾ tsk. salt
Kardemomme

Der koges en fast grød af rismelet og mælken. Grøden afkøles og røres sammen med æg, rasp, kartoffelmel, salt, smeltet smør og kardemomme. Dejen røres godt og sættes med en teske i en gryde letsaltet vand. Dejen må ikke stå for længe, da den let bliver for lind. Bollerne skal være på størrelse med hasselnødder. Bollerne koges i 8-10 min. og serveres i hønsekødssuppe.
 
Barselspottesuppe, egnsret fra Midtsjælland

375 g fin rugbrød
3 l vand
2 citroner
1 tsk kanel
Sukker
4 dl kirsebærvin
2½ dl fløde
Piskefløde

Rugbrødet koges i vandet og passeres gennem et dørslag og kommes tilbage i gryden. Citronerne vaskes grundigt og skrælles. Skallen af citronerne skæres i mindre stykker og kommes sammen med kanel i suppen. Når suppen koger, tages den fra varmen, og der tilsættes saften af citronerne samt vin og sukker efter smag. Retten serveres med flødeskum.

Barselspottesuppe var en af de retter, som de besøgende kom med til den nybagte moder. Skikken fandtes i nogle egne helt op til 1960, selvom den dog var mest almindelig i 1800-tallet. Barselsmad var altid nærende kost, gerne fyldt med gode sager.
 
Mikmuskage/ Mikkelmuskage, egnsret fra Lolland

500 g mel
2½ dl mælk
50 g gær
75 g magarine
3 tsk. sukker
½ tsk. kardemomme
1 knsp. salt
2 æg
2 dl rosiner

Pynt:
Flormelis/sukker
Æg
Kanel
Rosiner

Mælken lunes, og gæren udrøres heri. Dejen røres sammen af indgredienserne og stilles til hævning 1 time på et lunt sted. Den rulles ud til en rund kage på ca. 30 cm i diameter og 2 cm. høj. Bages ved 200 grader i 30 min. Kagen afkøles og pyntes med sukker/kanelglasur og rosiner.

Mikmuskage blev spist på mikkelsdag (d. 29/9) i forbindelse med høstfesten. Alle, som havde hjulpet med høsten, fik en Mikmuskage, børn, som havde hjulpet med høsten, fik en mindre Mikmuskage.

Kålrabigrød/Kålrabimos,
egnsret fra de svenske indvandrere på Bornholm

1 kg kålrabi
½ kg kartofler
2-3 gulerødder
½-1 kg saltet og udvandet flæsk
¾ l vand
Salt
Peber
Sennep

Læg kødet i en gryde, hæld vand på, så det lige dækker, og lad det koge i 1½-2 timer. Den sidste ½ time koger de skrællede og snittede grøntsager sammen med kødet. Kød og grøntsager tages op, grøntsagerne moses, spæd op med kogevandet og smag til med salt og peber. Kødet skæres i skiver og serveres med sennep til kålerabimosen.